Approche pour upgrader une vieille config

Bonjour,

En 2019, j'avais monté mon premier hackintosh en suivant à la lettre (matériel et procédure) ce que j'avais trouvé sur ce site
https://www.passtech.fr/hackintosh/gigabyte-z390-m-gaming/
Installation très fluide et machine complètement opérationnelle au premier coup, y compris le Dual Boot avec Win 10 qui est installé sur le 2eme disque.

Je me retrouve toutefois avec une version de Clover (4920) qui, si je comprends bien, ne me permets pas de faire des montée de version de MacOS (Mojave 10,14,6) sur lequel même les patch de sécurité ne s'installent pas.
Or, j'ai besoin de versions plus récentes de MacOs pour Photoshop et la suite Office (et aussi car j'aimerai bien changer le GPU quand le budget me le permettra).

Le but de mon post est de m'assurer que j'ai bien compris la marche à suivre avant de me lancer et de risque de tout casser (sur le fond, tous mes documents sont sauvegardés sur iCloud donc si je dois réinstaller logiciels et fichiers, c'est pas un soucis).
J'ai un profil d'amateur pas rebuté par l'usage du Terminal, mais je ne suis pas informaticien pour autant

Donc, si j'ai bien compris, le but de l'opération est "juste" d'effacer le contenu de l'EFI de mon disque dur avec une arborescence construite à partir d'OpenCore. Puis une fois OpenCore en place, lancer la mise à jour système directement dans MacOS comme sur un Mac de série

Pour cela, il faut
1) suivre la doc de Dortania pour configurer une clef USB (j'ai l'impression que je peux me passer de la partie d'installation d'une image de MacOs)
2) booter la machine sur la clef USB jusqu'à ce que j'ai accès normal à la session MacOS (donc Mojave)
3) une fois le boot correct, écraser le contenu de l'EFI du disque dur par le contenu de l'EFI de la clef USB
4) une fois le bot correct depuis l'EFI du disque dur, utiliser la mise à jour system de MacOs

Est-ce que j'ai bien compris ?
quelques questions qui me perturbent :
a) dois-je changer des paramètres dans le Bios ?
b) comment refaire fonctionner le dual boot windows ?
c) à l'étape 4, est-ce que je peux directement upgrader sur la toute dernière version de MacOS ou il faut procéder par upgrades de version successifs ?

Encore merci par avance à toute personne qui aura la gentillesse de jeter un coup d'oeil sur mes questions